1、主题内容与适用范围
本标准规定了鸭、鹅宰杀加工和市售的卫生要求。
本标准适用于活鸭、活鹅经宰杀加工和兽医卫生检验，并适用于市场鲜销而未经冷冻或经冷冻保藏的鸭、鹅肉。
2、引用标准
GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
3、感官指标 感官指标见表1。
项目 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度
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眼球 眼球平坦、冻品或稍凹陷 眼球皱缩，晶体稍混浊
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色泽 皮肤有光泽，呈淡黄色、 皮肤无光泽，肌肉切面有光泽
乳白色或淡红色，肌肉切面有光泽
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粘度 皮表稍湿润，不粘手 皮表干燥或粘手，肌肉切面湿润
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弹性 肌肉有弹性，指压之凹陷不明显 肌肉弹性差，指压后凹陷恢复慢
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气味 具有鸭、鹅肉固有的气味 有轻度异味
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煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团 稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，
聚于表面，具特有的香味 香味差而无脂肪变质等异味
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4、理化指标
理化指标见表2。
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指 标
项 目 一级鲜度 二级鲜度
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挥发性盐基氮（mg/100g)≤ 13 20
汞(mg/kg,以Hg计)≤ 0.05
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5、检验方法
鲜(冻)鸭、鹅肉检验方法按GB 5009.44第一篇鲜(冻)肉类执行。
附加说明：
本标准由中华人民共和国卫生部防疫司提出。
本标准由上海市食品卫生监督检验所、南京市食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人周连斌。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。 |
