随着生活水平的提高，人们对家禽产品色泽的要求也不断提高，有关家禽产品着色问题的研究已进行了约一个世纪的时间。目前，人们不但分离出自然界中对家禽产品有着色功能的物质，而且还可以进行大规模的人工提取或化工合成。在我国，上世纪90年代初仅有香港和广东省的消费者对肉鸡皮肤以及用于月饼中鸭蛋蛋黄的色泽有偏好。随着养禽业的发展和经济水平的提高，现全国大部分地区的消费者均已对禽产品的色泽提出了要求。以下简要介绍用于家禽饲料中的着色剂及影响家禽产品着色的主要因素。1饲用着色剂

应用于家禽皮肤和蛋黄着色的成分主要来源于植物中的类胡萝卜素。类胡萝卜素化合物约有超过600种化学结构(不包括顺反异构体)，通常根据分子中有无氧元素可把类胡萝卜素分为两大类，即不含氧元素的称为胡萝卜素，含有氧元素的称为叶黄素。在家禽营养中，胡萝卜素主要作为维生素A原起营养作用，不具备着色功能。而叶黄素是一类具有黄、红颜色的化合物，广泛存在于各种植物中，对家禽具有着色功能。叶黄素不能转化成维生素A，或仅有极少部分转化为维生素A。现在已知化学结构的叶黄素超过270种，其中最常见的有黄体素、玉米黄质、隐黄素、桔黄素、斑蝥黄质、虾青素、辣椒红素等7种。

叶黄素类化合物按其结构(含氧功能基团的数量)可分为单羟、双羟和多氧叶黄素3类。(1)单羟叶黄素，包括隐黄质(3一羟基一B一胡萝卜素)和玉米次黄质(3一羟基一a一胡萝卜素)，隐黄质有维生素A前体的功能，所以，隐黄质作为家禽着色剂的着色效率很低(约10％)；玉米次黄质的着色效率更低，仅为隐黄质的50％。(2)双羟叶黄素，包括黄体素(3，3，一二羟基一 a一胡萝卜素)和玉米黄质(3，3’一二羟基一B一胡萝卜素)，两者都是黄玉米、玉米蛋白粉、苜蓿草粉和万寿菊提取物中的主要色素成分，也是在养禽业中真正具有着色意义的天然叶黄素。黄体素没有维生素A前体的功能，玉米黄质有部分维生素A前体的功能。(3)多氧类叶黄素，包括紫黄质和新黄质等，它们不能被机体利用，既无维生素A前体的功能，也无着色功能(或着色功能很弱)。

家禽饲料中提供天然叶黄素的原料主要有玉米、玉米蛋白粉、苜蓿草粉等，它们的叶黄素含量见表1。仅依靠饲料原料中存在的天然叶黄素用于养殖生产不能满足消费者对家禽产品色泽的要求，这促使人们开始开发应用植物提取或人工合成的叶黄素类产品。其中，生产和应用较为成功的有斑蝥黄质、虾青素及万寿菊叶黄素提取物等。

2饲用色素的使用

可增加家禽产品着色的饲用色素种类很多，在生产应用时需注意多种因素，以求最低的成本而达到最佳的着色效果。首先，应就不同的着色目的而选择不同的色素，如斑蝥黄质对鸡脚胫和蛋黄的着色效果较好，叶黄素和阿朴酯对鸡皮肤的着色效果较好，辣椒红素对蛋黄的着色效果也较好，不同类胡萝卜素对家禽靶组织的亲合力见表2。其次，应注意合适的配比及添加量。大量研究表明，红色着色剂与黄色着色剂以一定的比例配合，可产生比使用单一色．素更佳的视觉效果。

表2不同类胡萝卜素对家禽靶组织的亲合力

在生产中经常使用的色素添加方案为：肉鸡饲料中如果只要求脚胫达到一定的颜色，可只添加红色色素，如斑蝥黄质；同时要求脚胫和皮肤的颜色，应同时添加红色色素和黄色色素，如斑蝥黄质+万寿菊叶黄素或阿朴酯；如只对皮肤有颜色要求，可只添加黄色色素，如万寿菊叶黄素或阿朴酯。蛋鸡或蛋鸭饲料中如要求蛋黄达一定的颜色，需添加红色色素，如斑蝥黄质或辣椒红素，另外还应适量添加黄色色素，如万寿菊叶黄素或阿朴酯，以使蛋黄的色泽更鲜明。

饲料中色素的添加量应根据配方中的原料结构以及需要达到的颜色等因素而决定。如果配方中应用了玉米、玉米蛋白粉、松针粉、苜蓿粉等叶黄素含量较高的原料时，应先计算出配方中已有的叶黄素浓度，然后根据目标色素浓度计算出需添加的色素水平。
蛋鸡饲料中玉米的用量50％以上，即叶黄素的浓度在10mg／kg以上时，蛋黄颜色达到饱和，为罗氏比色扇7度，以后每提高蛋黄色泽l度，需添加斑蝥黄质约lmg／kg。肉鸡脚胫着色在不添加红色色素的情况下，饲料中10-12mg／kg的叶黄素浓度可使脚胫着色达到饱和，为罗氏比色扇3-4度，以后每提高脚胫色泽1度，大约需添加lmg／kg的斑蝥黄质。一般要求达到的颜色大约为6-10度。饲料中20-30mg／kg的叶黄素可使肉鸡皮肤颜色达到3~4度，30~40mg／kg的叶黄素可使肉鸡皮肤颜色达到4~5度。但禽产品着色所需饲料中的色素含量取决于不同的鸡种、胴体组成以及饲养管理等诸多因素，并非只要向饲料中添加了一定量的色素，禽产品都可以达到所期望的颜色。
3影响家禽产品着色的主要因素
在我国，特别是两广地区，向肉鸡或蛋鸭饲料中普通添加饲用色素改善禽产品的颜色，由此造成的添加成本也很昂贵，然而，有时很难达到预期的效果。如何尽量避免此类情况的发生，关键还是要全面理解着色过程的影响因素，因为影响着色效果的因素非常复杂，任何一方面稍有差错，都会导致着色的失败。
3．1家禽本身

不同品种、品系的肉鸡沉积叶黄素的能力有差异，这是由其遗传基因决定的。公鸡的着色能力比母鸡强，在不同性别混养的鸡群中，公鸡会比母鸡在皮肤和脚胫上的着色要深得多，这可能与类胡萝卜素类还参与母鸡的生殖代谢过程(卵巢黄体中有大量的色素沉积)而在体内被代谢以及传递给后代有关。肉鸡的色素沉积能力随日龄的增加而增加，日龄大的肉鸡比日龄小的肉鸡易着色。产蛋鸡随饲养期的增加，肠道吸收类胡萝卜素的机能逐渐减退。肠道吸收类胡萝卜素的能力是与吸收脂肪的能力密切相关的，即前期逐渐增强，以后逐渐减弱。

鸡体着色是一个累积的过程，需要一定的时间，皮下脂肪和表皮沉积叶黄素的生理时间是不同的，脚胫或胴体的着色需要至少3—4周时间才能完成。肉鸡色素沉积的先后顺序是脚胫、皮肤、皮下脂肪。此外，色素沉积不是均匀地分布于整个鸡体皮肤中，而是有选择区别的，这可能是因为色素是以游离的形式依靠载体在体内被运输，以酯的形式在体内沉积，而不同的组织中酯化酶的活性不同。
鸡体所处的生理状况，如甲状腺、消化酶、胆汁等的分泌能力对叶黄素吸收以及转运有一定的影响，进而会影响色素的沉积。与胴体脂肪含量较低的肉鸡相比，胴体脂肪含量高的肉鸡要求较高色素水平的日粮；肉大鸡腹脂贮备越高，同时沉积的类胡萝卜素也越多，但视觉效果并不理想。对肉小鸡来说，由于缺少皮下脂肪，因而达不到理想的着色效果。
3．2饲料

不同饲料中所含类胡萝卜素的种类、数量及比例不同，其着色的能力也不同。同一种原料如玉米中叶黄素含量随贮存时间、收获季节、品种等不同会有很大差异；玉米蛋白粉中叶黄素的含量变异也很大。因原料中叶黄素存在的物理化学状态不同，生物利用率也有很大变化，如玉米蛋白粉中叶黄素的生物利用率低于玉米。另外大麦和黑麦中还存在抑制色素沉积的因子，棉籽粕中含有的棉酚和高粱中含有的单宁也会影响色素的沉积。

类胡萝卜素因含有许多不饱和的双键，很容易受到氧化的破坏，饲料中抗氧化剂水平的高低直接影响着色剂的着色效果。有些原料如低质木薯中含有脂肪氧化酶，会造成脂肪过氧化进而影响着色。类胡萝卜素的吸收与脂肪吸收有关，但两者又具有一定的独立性，饲料中脂肪的含量及脂肪酸的种类对着色有很大影响。研究表明，随着饲料中脂肪添加量的增加，肉鸡血清中的叶黄素含量也相应增加；脂肪链越长、越饱和，促进叶黄素被吸收到肉鸡血清中的能力越小(含12个碳原子的松蕈酸除外)。脂肪的氧化程度对着色的影响很大，脂肪氧化程度越高，对着色的效果越不利。一般饲料中脂肪氧化程度的大小顺序为混合油、鱼油>猪油、牛油>豆油、棕榈油。

过量的维生素A(25 000 IU／kg)因竞争吸收位点而影响色素的吸收，但若饲料中的维生素A不足(8 000IU／kg)，则饲料中的类胡萝卜素又会转化成维生素A，造成着色不良。作为抗氧化剂，沉积在肉鸡脂肪组织中的维生素E对脂肪及脂溶性物质如类胡萝卜素的氧化有保护作用。维生素E对免疫的作用也相当关键，日粮中维生素E不足会增加对疾病的敏感性导致着色效果较差。钙与脂肪、脂溶性色素可形成不溶性皂化物而降低色素的吸收，日粮中加入脂肪可抵消这种影响。高钙日粮引起蛋黄着色能力下降，Tortuero(19771发现将日粮钙由3％增加到4％，蛋黄颜色几乎降低一个罗氏比色扇单位。

饲料中有些成分如阿散酸、金霉素对着色有促进作用，有些成分如膨润土对着色有抑制作有，某些药物如哌嗪、尼卡巴嗪会影响蛋黄的颜色，磺胺类药会影响肝脏功能从而影响脂蛋白的代谢及叶黄素的运输。饲料中黄曲霉毒素严重影响叶黄素在肉鸡体内的利用率，饲料中若出现营养素的缺乏及不平衡，饲料发生变质等异常情况，或使用了一些不恰当的原料等均会影响着色的效果。

3.3疾病

球虫病对肉鸡着色的影响程度很大，如干扰色素的吸收和转运，增加鸡体组织如脂肪的代谢，以及由于疾病的侵袭造成采食量的下降。Allen(1997)的研究表明，当鸡只感染球虫后，免疫系统会释放出有毒物(N02-，N03-)，这些化合物能氧化并破坏在肠腔中的球虫，然而也能氧化肠道中的维生素E和血浆中的类胡萝卜素。有研究表明，当球虫病与黄曲霉毒素共同存在时，叶黄素的利用率会受到严重的影响。
其实凡是影响家禽消化吸收功能方面的疾病都会影响叶黄素的吸收利用，尤以慢性疾病危害更大，其中比较常见的有坏死性肠炎、非典型新城疫、慢性呼吸道病、大肠杆菌病、沙门氏菌病等。
3．4饲养管理

良好的饲养管理是取得较好的生产成绩和着色效果所不可缺少的条件。饲养管理对着色的影响大多是间接起作用的，其中饲养周期、采食量、饲养密度、温度、湿度、二氧化碳和氨气的浓度、光照强度和时间等饲养管理因素对着色的影响程度较大。

肉鸡或蛋鸡不应饲养过长时间，以免因机体本身的色素吸收或沉积机能下降而引起着色效率下降。如果采食量小，鸡体每天所摄入的叶黄素总量也小，叶黄素在鸡体的沉积率有限，从而造成叶黄素的来源不足，影响着色程度。合理的饲养密度可以保持鸡体处于健康的状态，免受各种应激的影响，使体内的各种机能处于正常状态。

温度对着色的影响主要有两个方面：过高或过低的温度影响鸡体的免疫力，导致鸡体易感各种疾病；高温引起采食量的下降。湿度过高引起舍内粉尘增多，影响呼吸道的机能，对机体的生理及免疫功能不利；湿度过低，易引起病原菌及球虫的增生。舍内废气的浓度过高，易使有害微生物增生，且对呼吸道黏膜的损害较大，对鸡体维持正常的健康不利。促进表皮色素沉积的酶需要一定的光照，如果光照的强度或时问不足，造成此类酶的活性下降，也会引起着色不良。